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適量攝取茄紅素 養顏美容又健康

在義大利只要蕃茄紅了，醫生的臉就綠了，這句名言不知讓賣蕃茄汁的商人賺進多少銀子，但也告訴我們紅紅的蕃茄對人體的健康有益。蕃茄它的原產地是在 南美洲，曾因其鮮豔的外表，而被稱為「狼桃」。蕃茄在被引進歐洲後，傳到法國被稱為「愛情的蘋果」、德國稱作「來自天堂的蘋果」，蕃茄在中國的歷史可追溯 自明朝，由於是來自西方，因此被叫作"蕃"茄，而其樣子又酷似柿子，因此也有人稱之為「西紅柿」。台灣於荷蘭人據台時引進作為觀賞用。十九世紀末，日本據 台時引入栽培品種，於是就栽培為高經濟價值蔬果兩用的品種。另外蕃茄也曾被美國時代雜誌票選為十大優質食物。

蕃茄倒底是屬於水果還是蔬菜？基本上大顆的蕃茄是屬於蔬菜類因其糖份不像其他水果那麼高，而小顆的蕃茄像是聖女就屬於是水果類。在蔬菜攝取不足時，病人常被教導可以吃一顆大蕃茄來補充，因為蕃茄含纖維素及維生素加上容易處理方便取得，很適合忙碌的現代人。

近 年來紅透半邊天的蕃茄紅素，吃了更是成為熱門的保健食品。蕃茄紅素是屬於類胡蘿蔔素的一種，存在於蕃茄當中，在蕃茄由綠轉紅時其含量增加。一般營養素易受 熱而破壞，但是蕃茄紅素在食物中相當穩定，不會因烹調而流失，反而是經過加熱加工後，人體吸收率會更好，且蕃茄紅素屬於脂溶性在和油脂一起調配下，可增加 利用率。

蕃茄紅素是所有類胡蘿蔔素中最有效的自由基螯合劑，其螯合力為β-胡蘿蔔素之2倍以上根據許多研究報告及流行病學調查數據指出， 蕃茄紅素可以減少許多癌症的發生率，其中最顯著的是攝護腺癌和胃癌，然而對其它癌細胞也具有抑制之效果，且普遍有預防之作用；也有一些研究報告指出，從一 些罹患癌症患者的血液中所測得之蕃茄紅素濃度比正常人還低，依據流行病學的研究顯示，攝取高的蕃茄及其製品，可以降低罹患癌症的危險性，攝取高量的蕃茄及 其製品與降低罹患癌症之危險性有密切的關係；蕃茄是義大利飲食最常用的原料，所以，義大利人是全歐洲罹患攝護腺病變率最低的民族。最近還有一項研究指出， 蕃茄紅素能保護皮膚，使其不受紫外線的傷害，避免皺紋的產生，甚至皮膚癌之形成。

根據英國報導，認為長期食用富含蕃茄紅素的蕃茄能夠降低血液中的凝血因子活性，所以對於心血管性疾病，具有很好的保健功效，因此加工過的蕃茄製品能暢銷不是沒有原因的。

不過加工過的蕃茄汁，蕃茄醬含鈉量高，不適合慢性病的朋友常常使用，不過市面上也有推出不加鹽的蕃茄汁，但是也含有糖份，糖尿病的患者就需特別注意，還是要了解其食品上的標示，適量的食用。

那 該如何攝取蕃茄紅素才好呢？烹調過的蕃茄含較多的蕃茄紅素，所以以蕃茄入菜是種不錯的選擇，蕃茄牛肉麵、蕃茄排骨湯、蕃茄炒蛋、蕃茄豆腐等不只美味且很健 康，煮蕃茄牛肉麵時還可使用不同品種的蕃茄搭配，牛蕃茄久煮不爛，可使蕃茄不至糊散，黑柿蕃茄則能使湯汁保有一定的稠度，都是烹煮的小技巧。

在中醫方面會覺得蕃茄較寒，所以經過烹調，像是水煮蕃茄或是烤蕃茄就可以解決這樣的問題，而且煮過的蕃茄體積變小可以吃得比較多，能增加飽足感，對於想減重的朋友是不錯的選擇。不過在烹煮後蕃茄皮可別去掉因為果皮也含有豐富的蕃茄紅素，去掉可惜。
而 在想自己打蕃茄汁的朋友最好能使用鮮紅的蕃茄，蕃茄汁也千萬不要過濾，如果過濾掉果皮，蕃茄的營養素也去了一半。蕃茄汁可以2：1的比例對水，再加入少許 研磨的新鮮梅子粉或甘草粉，並以少許檸檬或葡萄柚汁壓味，就是一杯美味蕃茄汁。新鮮的蕃茄汁打出來是如同木瓜牛奶的粉紅色，夏天放個3、5分鐘就會果、水 分離，市面上的包裝蕃茄汁都是添加了色素，以及還原劑或氧化劑，顏色才會這麼紅，且能維持果水融合的狀態，所以喝天然現打的蕃茄汁是最好的。

若是想獲得較多蕃茄的營養成份，絕不要習慣將加工的蕃茄汁當作日常飲用水來喝，而在均衡的份量調整範圍之內，若作為部份的蔬菜取代補充倒是無妨！不過還是多攝取些天然的蕃茄，自行加工增加蕃茄紅素才可吃得健康又有保障。

本文作者【潘美夙 營養師】
本文由【新光醫院】提供