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蛋 白質是構成人體組織重要的元素，包括抗體、細胞的組成、部分酵素與荷爾蒙的製造等，都須仰賴蛋白質。不論是動物性或植物性食物中都含有蛋白質，但一般人總 認為動物性蛋白質是最接近人體蛋白質，以為多吃動物性蛋白質是對人體有益的。其實，這是錯誤的觀念，因為與人類蛋白質結構最接近的不是動物性蛋白質，而是 母乳中的蛋白質。

蛋白質由二十種胺基酸所組合而成，最適合人類胺基酸的比例有二：一是在一九四○到五○年代中，有位Rose教授計算出來的；二是母乳。但是純素食的胺基酸比例是跟教授計算來的只差百分之二十八，非素食的比例差異則為百分之四十八；而母乳與素食相比，差異百分之十三，非素食則相差百分之二十二，由此可知，素食是較接近人體的蛋白質。

人類所需要的蛋白質其實比動物還少，但現今每人每天幾乎都攝取超過一百公克。以三到六個月的嬰兒為例，其每人每天每公斤所需的蛋白質僅要一點八五公克；且隨著年齡的增長，所需的蛋白質愈少。

成人每人每天每公斤僅需零點七五公克，一公克蛋白質約等於四大卡，成人每天約需四十公克蛋白質，約為一百六十大卡的熱量，因此，蛋白質約佔一天熱量的百分十到十五。

另外，女性在懷孕期間，每天增加六公克蛋白質；在哺乳前六個月則是每天增加十七點五公克蛋白質；哺乳後六個月增加十三公克蛋白質。

人體每天約需三百公克的蛋白質，但不必吃到這樣的份量，因為有二百五十公克的蛋白質可以再利用。不過，在二十種胺基酸中，有八種是不足的，即為必須胺基酸，這八種都存在於植物裡，其中有一種lysine胺基酸可能是植物中含量較少。人一天所需此胺基酸為每公斤三十毫克，而它在五榖、蔬菜中的含量為每公克三十點五毫克，在豆類中則含有六十七毫克，而在動物中則有八十四點三毫克，但並不表示因此就要攝取動物性蛋白。

因為過多的動物性蛋白質是對人體是有害的，包括會導致骨鬆、腎臟病、心血管疾病、癌症等；另外，也會引發類似胰島素生長激素（ＩＧＦ2），刺激腫瘤快速增生。而在動物性蛋白質中有二種胺基酸特別高，即phenylalanine、tyrosine，皆會抑制人體的免疫系統。

至於植物性蛋白則比較不會有前述的傷害，因為它含鉀較多，可減少骨鬆或骨折等情況，並含有豐富的抗氧化物，有助抗老防癌。此外，植物蛋白易被消化，胃酸只要在PH4時就可分解之；但是，動物性蛋白則需要ＰＨ1.5才能被消化。

早 期美國營養協會反對純素食，但他們在一九八八年改變立場，轉而贊成健康平衡的素食。其實，人體結構偏向吃素的，不少研究發現，以體能而言，植物蛋白可以給 予人體更多的能量，不少運動選手在上場比賽前都會改為素食；而吃素的孩子身材也不會比吃肉者弱小，且情緒平穩，聰明靈俐。因此，健康、自然、平衡的素食， 才是真正對人體有益而無害的。（本文作者陳添基為台安醫院新起點健康生活計畫負責醫師）