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文／朱慧芳

秋冬兩季都是吃花生最好的時機。生活和飲食跟著四季的腳步移動，在地人吃在地的物產，就是最簡易也是最省錢的健康養生法。

冬天的空氣，明顯乾燥了許多，油脂和醣分的充足，在冬季是有必要的。

秋冬之際，植物除了把脂肪養分儲放在種子之外，也會把營養開始往內、往下輸送，因為他們知道，地表上的環境會愈來愈不利生長，把養分藏在土裡是最安全的選擇。冬季是內斂涵養的季節，地表下的根莖類，是植物的精華所在，他們擁有人類在這個時節，最適合食用的營養素。

冬天，人們需要大量的能量禦寒，根莖類含的大量澱粉，可以快速轉化成醣分，多餘的醣分，會以脂肪的型態儲存，隨時準備當做身體的燃料，抵禦低溫。在台灣，花生正是當季農作，適合在天寒的時候食用。

油脂或是澱粉含量高的食物，要注意新鮮度以及保存條件。花生的油脂含量極高，容易變質。大量生產的花生，會被乾燥加工，以利長期保存，方便食用；但是如果儲存條件不佳，很容易產生肉眼難見的真菌，黃麴毒素就是一種令人聞之色變的真菌。

＜養生兼暖身＞古法煉製花生油 不加添加物

由於花生的油脂含量高，所以非常適合榨油，鮮榨的花生油單單是聞那股香味，就讓人食指大動。通常花生會先經過烘焙再榨油，才有香味。烘焙過的花生不僅能產生香味，而且也提升了花生的燥熱性，所以比較適合在寒冷的冬季食用。

有 趣的是，用傳統方式榨的油，儲存期間相當長，放在室溫下一、兩年都不會產生質變，也不會有油耗味，純正的花生油根本不必添加防腐劑。帶我去榨花生油的老農 陳秋林先生，幾十年來都是食用自己種、自己榨的花生油。他每天清晨醒來的第一件事，就是喝一杯自榨花生油，他說那是他的五臟機油，喝了可以暖身。70歲的 陳先生，身體勇健，經常跟著年輕人山上海邊到處騎單車。

古法煉製的花生油，油脂的顏色頗深，即使已經用粗布過濾過，裝入瓶罐內，仍然會有濃濃的黑色沉澱物，這是很正常的現象。如果消費者買到的花生油，是清清如水不含雜質的，反而該提高警覺呢！

＜選購篇＞外殼顏色較白 通常較新鮮

一般消費者不常看到田裡生長的花生模樣，買花生通常是上南北雜貨店，或是在賣場購買包裝成一袋袋的乾燥花生。台灣的中南部，例如彰化、雲林、嘉義等地都產花生，本地的花生，加工比較講究，整體顏色看起來比較單純、乾淨。

花 生外殼顏色比較白的通常是比較新鮮的，存放比較久的，顏色會變深，也會有比較多的雜色。至於黑仁品種的黑金鋼花生，則應該是外白內黑，色系統一，黑是黑、 白是白，不會深淺不一。烘焙過久或是存放不當，花生不夠酥脆，或是已有油耗味，都是不新鮮的產品，不但口感差，也不夠健康，最好避免食用。

＜有此一說＞清炒花生芽 養生新食風

受到嘉義大學的一份研究報告影響，認為花生芽所含的白藜蘆醇有抑制癌細胞的可能性，因而曾經引發一陣花生芽的流行風。有人擔心，花生孵芽需要噴水，在潮濕的環境，會不會更容易產生黃麴毒素呢？

根 據種芽菜的農夫告訴我，孵花生芽非常困難，他在孵花生芽時不添加生長劑，也不用除草劑和任何藥劑，所以失敗率極高，能夠成功孵出的花生芽，代表是沒有被污 染的新鮮花生。花生芽用來清炒，是一道話題豐富又爽口好吃的料理，芽菜類的食材，一定要趁新鮮食烹煮，以免影響口感和鮮度。

除了花生油、花生仁、花生芽之外，各大小賣場經常看得到的罐裝花生醬，也是花生的加工產品。需要注意的是，為了防止油脂變質，市售的花生醬大多含有氫化油，或是乳化劑等添加物，吃多了對身體是一種負擔。

台灣一年可收成二次花生，農人跟我說，秋豆最香最好吃。怎麼說，秋冬兩季都是吃花生最好的時機。生活和飲食跟著四季的腳步移動，在地人吃在地的物產，就是最簡易也是最省錢的健康養生法。